阳一的烹饪秘诀（1）

以下食谱，版权归寺沢大介所有。

我其实应该把这句话放到最后的：按本食谱操作，做出来的食物不保证能够食用。

1、超厚猪扒饭

油炸猪扒必须用高温的油一口气炸透，这样一来面衣会脆，肉汁也会集中。但是如果肉太厚，难免会变成外焦内生。要如何避免烧焦、而里面也熟透并带汁呢？

秘诀：炸两次。准备一个高温锅、一个低温锅，先把肉丢到高温锅中炸10秒，这样肉汁就不会流出来了。再到低温锅中慢慢炸7、8分钟，这样一来里外都炸透了，肉香也能全都散发出来。

裹猪扒的面衣也有秘诀：用树薯去皮磨碎，拌在面粉中，那么炸成的面衣就会特别脆了。

2、意粉肉酱

丸井大叔版

1）把洋葱、红萝卜、香菜、香菇等各种蔬菜切碎、炒熟。
2）加上肉酱、放调味料。
——秘诀：肉酱的最佳比例，是牛肉三猪肉七
3）加入番茄酱及红酒。
4）去壳的胡桃烫熟。
——秘诀：核桃能加重整个肉酱的味道
5）用纱布包着胡桃揉擦，把内皮去掉。
6）把核桃打碎后加入前边做好的肉酱。
完成

阳一的秘技：在肉酱中加入茄子。为了解决茄子多了会出水的问题，不在肉酱中直接加入茄子，而是——用大片的茄子把意粉包起来卷着吃。

3、拉面

汤底甲来轩版

以鸡骨为主，加上猪骨熬成汤。为了消除腥味，再加入一些青菜。最后加上所谓的“压味料”：海带。

秘诀是：用海带头，海带最精华的部分。（谜之音：天然味精~）

（超大声的谜之音：凡是用味精、鸡精的厨师，一定是第九流的。）

阳一版

先用大量的猪骨头熬成超浓超油腻的汤底。
关键是面。
1、用栟柑（原来真的有这种柑）皮磨成汁，揉在面团里。栟柑的清香会化解鲜汤的油腻，并且味道更好。
2、面条切成手指宽的粗细。浓汤用宽面，清汤用细面。
3、把葱用油炸过后洒在汤面，香味就完全盖掉了油腻味。（谜之音：这是我所知道的最香的调味料了，家乡的果条汤，浇上炸焦的葱油，一想起来就是口水啊。）
完成

揉面的秘诀：一定要用足够的力气和足够的次数揉透！

（哭泣的谜之音：用货真价实骨头汤做汤底的拉面，你们在哪？）

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  • 不好意思，这类文章好像比较少^_^
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14条留言:

  1. 呵呵 你家好舒服啊～～
    顺着你留下的足迹来的
    偶也来踩踩 ^^
    音乐真好听 喜欢
    祝你今天有个好心情！

    丫头 八月 17, 2007 9:36 上午

  2. 呵呵 还是偶
    想问一下 背景音乐叫什么名字啊？
    谢了！^^

    丫头 八月 17, 2007 10:09 上午

  3. 你把所有的坑都停了，先把这个坑埋了吧

    我也很想知道这个背景是什么，其实我还想知道我的blog背景是什么。

    本来老六 八月 17, 2007 11:28 上午

  4. 两位啊，这个问题已经困扰了我十年，所以…就不要问了吧。

    老六，没搞错的话，你那首是瑞士班得瑞（Bandari）乐团的专辑《莱茵河波影》（Rhine River）里边的一首The first snowflakes。很平静的音乐，丫头应该也会喜欢的

    http://www.newimpress.com/rhine05.mp3

    凝风 八月 17, 2007 12:19 下午

  5. 班得瑞收藏夹

    http://mvhunter.51.net/fav.htm

    能够在线听

    凝风 八月 17, 2007 12:27 下午

  6. 呵呵 谢谢凝风！
    ^^

    丫头 八月 18, 2007 10:39 上午

  7. 这里还有一个版本
    http://www.macfans.com.cn/thread-24207-1-1.html
    很详细诶
    偶头大了
    -.-

    丫头 八月 18, 2007 10:06 下午

  8. 补上你这段，整个脉络就更清晰了啊。

    >>将一些大家耳熟能详的名曲重新编排制作了很多New Age类型的音乐

    这句就是整个Bandari音乐的来源了。

    >>AVC拿着这些曲子包装后取名叫Bandari将它们授权给台湾金革公司制作并出口销售。

    AVC的工作应该包括了“演奏”和“录制”，台湾金革的工作应该是重包装，包括一些曲目重排之类的。

    >>2002年，大陆又成立金革公司和金革科技公司，大陆金革又得到AVC授权, 在Oliver Schwarz和其他Swissong制作的曲子中选出一些，由大陆制作发行Bandari系列。大陆金革科技负责进口台湾金革版本的Bandari在大陆销售

    Bandari大卖后的市场细化操作。

    这个资料太棒了，基本印证了我们之前的大部分猜测，还把公司间关系理清了。

    凝风 八月 18, 2007 11:30 下午

  9. P101
    五花肉 肥瘦相隔五层
    净肉六十斤左右一扇，毛重应为140斤左右（没我重啊）
    从猪脊算起，最上面的一条是通脊，通脊下面是硬肋，硬肋下面是五花
    硬肋之下五寸至一尺之间
    烹饪过程当中不添加水，是用酱油、绍酒、及大量的葱中的水分把肉焖熟……

    炸猪排
    炸猪排的选料是要用带脊骨带底筋的猪通脊按骨节分割切成厚片。……把切成的厚片平放在砧板上，用刀背逐面砸松。砸肉时用刀不能过猛，不能急于求成，否则肉尚未砸松，已把中心部分砸断，那就不好了。（自家制作的时候一定要自然化冻）

    彻底把两面砸松之后，用刀尖把底筋切开一两个小口儿，切时注意只把筋切断为度，不要把刀口儿深入通脊的整片肉中。切开底筋的作用在于炸制过程中使整片肉不至于因为筋部的收缩而翻卷。猪排在炸制过程中，通脊肉在猪骨和底筋的包围之中，只是两个平面直接受热，它的边缘是在隔骨和隔筋的情况下受热，炸出之后鲜嫩程度远胜于去骨去筋的猪排。
    ……

    《吃主儿》

    老六 十月 7, 2007 8:13 下午

  10. 《吃主儿》加入购书列表…

    >>毛重应为140斤左右

    比我重~ ~昨晚和大学同学聊天时，以体重挫败了他…仰天….

    凝风 十月 7, 2007 9:25 下午

  11. hiahia，五一去厦门时，88kg，回家之后发现一个夏天，竟然少了10kg……

    icewanderer 十月 7, 2007 11:25 下午

  12. 俺现在69kg…

    话说，阿姨该老大耳刮子抽你，哪有回家反廋下来的…

    我吃我妈做的菜，一星期可以胖六斤-_-

    凝风 十月 7, 2007 11:47 下午

  13. 是回家之前在上海那两个月瘦的啦……夏天没胃口，走前又临时搬了住所，没法自己做，周围也不知道哪里好吃，于是就……

    不过回家之后也一直保持着没涨就是了。老娘一边把菜做的很好吃，一边不停的唠叨我的体重……这样很难做啊……

    icewanderer 十月 8, 2007 10:40 上午

  14. 呃，为什么我妈唠叨的内容永远是我太廋…

    （我再廋也廋不到哪去吧-_-）

    凝风 十月 8, 2007 12:28 下午

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